橄欖油“不適合”炒菜

　　因?yàn)椤伴蠙煊凶钸m合人體營(yíng)養(yǎng)”這種忽悠廣告深入人心，許多人把橄欖油當(dāng)作常規(guī)烹飪用油，比如用來(lái)炒菜。但是用橄欖油來(lái)炒菜，并不是它的最佳用途。

　　如果說(shuō)“能”是指炒出來(lái)的菜不危害健康的話，橄欖油炒菜當(dāng)然沒(méi)有什么不可以。說(shuō)橄欖油“不適合”炒菜，是因?yàn)橐韵略颍?

　　首先，“好的橄欖油”應(yīng)該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點(diǎn)在190～200°C。跟其他未經(jīng)精煉的植物油相比，這個(gè)煙點(diǎn)還算比較高。這也是許多廣告宣稱“橄欖油煙點(diǎn)高，不易冒煙”的依據(jù)。通常炒菜的溫度“七八成熱”，溫度在200°C以上。冒煙會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，雖然量不見(jiàn)得到明顯危害健康的地步，但是它畢竟不是什么好事。實(shí)際上，不僅是橄欖油，各種未經(jīng)精煉的油，都不適合炒菜。精煉后的植物油，有更高的煙點(diǎn)，比如花生油，大豆油煙點(diǎn)在230°C以上，芥花油的煙點(diǎn)在220°C以上。

橄欖油“不適合”炒菜

　　其次，橄欖油的“獨(dú)特價(jià)值”如果存在，主要是來(lái)自于其中的多酚化合物。（高油酸的價(jià)值并不獨(dú)特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄欖油含有更多油酸）。這些多酚化合物的“保健功能”來(lái)自于抗氧化，而抗氧化的作用機(jī)理就是遇到氧化考驗(yàn)時(shí)，犧牲自己從而保全目標(biāo)。加熱就是一種嚴(yán)峻的氧化考驗(yàn)，于是這些多酚化合物就紛紛壯烈犧牲了。高溫過(guò)后的橄欖油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。

　　經(jīng)過(guò)精煉的“中低檔橄欖油”跟其他精煉的植物油差不多，煙點(diǎn)高，那些抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分。沒(méi)有了“高檔橄欖油”的那些優(yōu)勢(shì)，也就無(wú)所謂損失，用來(lái)炒菜也就跟其他植物油沒(méi)有區(qū)別了。用“高級(jí)橄欖油”炒菜，就跟用茅臺(tái)做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋、用LV包裝大白菜，或者開(kāi)法拉利送外賣(mài)一樣，并不危害社會(huì)，也不影響健康。只要自己喜歡，當(dāng)然也就沒(méi)有什么問(wèn)題。雖然是花了高價(jià)而沒(méi)有獲得“實(shí)質(zhì)上的好處”，但心理上的滿足畢竟也是一種無(wú)可厚非的幸福。

　　結(jié)論：橄欖油只是一種比較好的食用油，但并沒(méi)有比其他植物油明顯更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它含有較多油酸，跟其他植物油一樣不含膽固醇。用它代替食譜中的動(dòng)物油，有利于心血管健康。冷榨未精煉的橄欖油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化劑，被認(rèn)為有一定健康價(jià)值。但橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求，與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠(yuǎn)。它不僅不適宜嬰幼兒發(fā)育，反而可以稱得上是嬰幼兒的“劣質(zhì)食品”。橄欖油炒菜不至于明顯產(chǎn)生有害成分，但其中的抗氧化成分會(huì)被破壞，從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的那一點(diǎn)“營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)”。

　　小編總結(jié)：媽咪們?cè)谶x擇給寶寶的食品時(shí)，不能輕信廣告?zhèn)餮裕詈枚嗖樵兌嗔私?，用科學(xué)的思維判斷，才能給寶寶提供最好的營(yíng)養(yǎng)。