一道菜好吃不好吃，除了料理方法之外，食材是非常重要的因素，甚至有時候是決定性因素。

肉絲炒綠豆芽最好選擇嫩一些的綠豆芽，不要放置太長時間的很老的綠豆芽，水分不足不說，還影響口感。

而肉絲，我們應(yīng)該選擇更好的肉，口感好，也有益于身體健康。那么怎么來挑選呢？

許多不法商家為了賣得更多的錢，會給豬肉注水。注水肉因注水中常含有致病物質(zhì)，不僅增加了分量，而且不耐存放、易變質(zhì)。

我們?nèi)ベI肉的時候要先用眼看，豬肉注水后，表面看上去水淋淋的發(fā)亮，瘦肉組織松弛，顏色較淡；用手摸，注水豬肉由于沖淡了體液，所以沒有黏性；用刀切，注水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣；用紙試，卷煙紙貼在瘦肉上，過一會揭下點燃，有明火的，說明紙上有油，肉沒有注水，反之則是注水的。

將衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水的豬肉有明顯浸潤。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，注水豬肉沒有黏性，很容易揭下。

還有要切忌不要買到米豬肉。米豬肉即患囊包蟲病的豬肉，這種肉對人體危害很大，不能食用。囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維（瘦肉）中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。那我們怎么鑒別呢？可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，長度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔細看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物，即是囊包蟲。

還有一種雖然無害但是非常影響口感的是復(fù)凍肉。復(fù)凍肉是指已經(jīng)解凍的肉二次冷凍或多次反復(fù)冷凍的肉。解凍肉再次冷凍會使肉的品質(zhì)大大降低，這是因為：解凍肉在常溫下微生物繁殖力增強，酶活性上升，再凍后不耐貯藏，易于變質(zhì)；初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強，進而使肉的保水力更低，解凍后由于血水滲出使肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味全面下降。一般凍結(jié)狀態(tài)時，顏色灰暗而無光，脂肪灰白；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛的就是復(fù)凍肉。

還有一個小問題就是肉的清洗。有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，這樣做，會使豬肉失去很多營養(yǎng)成分。豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)，含有大量的蛋白質(zhì)，可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點是15℃～16℃，極易溶于水。當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就會丟失。同時，在肌溶蛋白里含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，丟失它們會影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應(yīng)用涼水快速沖洗干凈。