面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，有麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋如果要進一步加工的話，可以加工成油面筋、要細分種類的話，主要有三種即油面筋、水面筋和烤麩，具體如下：

1、油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤，加面粉2.0~2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7~8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90~100℃的油鍋里，炸3~5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130~240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。

2、水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。

3、烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2~3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。