火腿腸作為一種經(jīng)過(guò)加工的肉類食品，在加工的過(guò)程中，避免不了加入一些填充劑如淀粉、植物蛋白粉等，調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)。說(shuō)起火腿腸的危害還真不少。

首先，肉是很容易腐壞的食物，腐壞的生物學(xué)原因是細(xì)菌的生長(zhǎng)?；鹜饶c含有細(xì)菌生長(zhǎng)所需的各種養(yǎng)分，沒(méi)有防腐處理的火腿腸是細(xì)菌的天堂。保護(hù)火腿腸不受細(xì)菌騷擾，首先是要杜絕細(xì)菌種子混進(jìn)來(lái)?；鹜饶c的原料中不可避免地混雜了一些細(xì)菌，在高溫加熱的時(shí)候它們受到“嚴(yán)打”，絕大多數(shù)被清除了，但是也有耐高溫的細(xì)菌沒(méi)被清除的可能，這也是一個(gè)危害隱患。

其次，火腿腸中含有亞硝酸鈉。亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后會(huì)與血紅蛋白結(jié)合，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而使血紅蛋白失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，并對(duì)周圍血管有擴(kuò)張作用，口服亞硝酸鹽10分鐘至3小時(shí)內(nèi)，可出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚、粘膜紫紺等癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)意識(shí)喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。亞硝酸鹽的危害還不只是使人中毒，它還有致癌作用。亞硝酸鹽可以與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用生成亞硝酸胺，亞硝酸胺能導(dǎo)致癌癥。

火腿腸還含有對(duì)人體不利的防腐劑、色素、香辛料以及高鹽高油。雖說(shuō)火腿腸添加防腐劑是為了延長(zhǎng)保質(zhì)期防止細(xì)菌破壞食物，防腐劑能殺死細(xì)菌，但是對(duì)于人體自然也可能有潛在的危害。