燒帶魚的做法:
4、鍋留底油煸香蔥姜蒜,投入花椒大料、桂皮、干辣椒、小茴香放入桂皮烹入醋料酒,加少許開水放入香菇,改中火燉10分鐘后加鹽、胡椒粉、白糖調(diào)味。大火收汁裝盤,撒紅椒絲香菜末即可。
小編提示:
魚類等水產(chǎn)品中的腥味主要來自其中的胺類物質(zhì)。這種物質(zhì)能夠溶解于酒精中,烹調(diào)時,酒精加熱后揮發(fā),腥味也隨之而去。
這就是做魚放酒能去腥的道理。白酒,特別是二鍋頭之類的高度白酒,酒精濃度遠(yuǎn)高于料酒。因此,溶解胺類物質(zhì)的本領(lǐng)更強(qiáng),祛腥的作用更大。
將帶魚去鱗去內(nèi)臟,洗凈后,斜刀切成菱形塊。然后放入大碗中,撒入鹽、花椒、淋入高度白酒,攪拌均勻后腌制10分鐘再烹飪,就能很好地去掉帶魚的腥味。需要注意的是,料酒做菜只能在加熱的時候放。
而用白酒祛腥,可以在加熱時,也可以在腌制時放入。
不過,在腌制時放入白酒效果更好,這樣酒精能跟原料中的胺類物質(zhì)充分接觸,祛腥更顯著。最后,白酒不可多放,否則會因為酒精揮發(fā)不凈留在菜中,而影響菜的風(fēng)味。