一般來說，燉雞湯土老母雞是最好了。因為老母雞在成長的過程中，活動量也在不斷的增加，肌肉的纖維壁較厚，結(jié)締組織的數(shù)量很多。

用這種母雞燉湯，浸在湯里的物質(zhì)，如游離氨基酸、含氮有機堿及其它帶有芳香味的含氮浸出物等非常多，對人體有著很好的滋補功效。并且，結(jié)締組織里的膠原蛋白變成溶于水的白明膠后，使湯也充滿粘性，味道更加鮮美。

相反，因子雞結(jié)締組織少，肌肉纖維壁薄，質(zhì)地比較嫩，要爆炒烹炸，而不宜燉制雞湯。