魚露會(huì)致癌，雖然魚露是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，但是現(xiàn)在還是有不少研究發(fā)現(xiàn)它與癌癥存在著緊密的關(guān)系，胃癌、鼻咽癌等都是經(jīng)常食用魚露的人可能患上的癌癥。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在喜愛吃魚露的地區(qū)，食管癌和胃癌等消化道癌癥都比較多發(fā)，有專家研究證明，細(xì)胞當(dāng)中的魚露含量為62．5微升／毫升濃度時(shí)即可引發(fā)染色體畸變，而一位香港的生物學(xué)家從魚露中曾分離出r亞硝胺成分，這種致癌物質(zhì)可能是在用鹽腌制曬干的過程當(dāng)中或者之前產(chǎn)生的，當(dāng)時(shí)原材料魚蝦正處于蛋白質(zhì)腐爛階段。

魚露經(jīng)過比較長時(shí)間的發(fā)酵霉變，滋生了白地霉、串珠鐮孢霉、黃曲霉等多種真菌，這些會(huì)直接引發(fā)癌變，而且魚露食鹽量在30％左右，這其中大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會(huì)被人體吸收，從而導(dǎo)致食管及胃的上皮化生和變性而引發(fā)癌癥的發(fā)生。