吃海膽，新鮮最重要。要吃就要吃真正的海膽刺身，爽鮮即食的海膽刺身最好吃。6月到8月是海膽最肥美的季節(jié)，海膽的口感和其生長(zhǎng)的水域緊密相關(guān)，如北海道的海膽就相當(dāng)美味。海膽長(zhǎng)成這般模樣，海膽刺身怎么吃呢？

將挑選好的海膽洗凈后，用剪刀撬開(kāi)黑色帶輻射狀芒刺的軟殼。芒刺不僅是海膽自我保護(hù)的“防彈衣”，更是海膽的呼吸工具，通過(guò)刺吸滿水的海膽會(huì)沉到水底，反之就飄到水面了。

然后用羹匙挖出殼內(nèi)狀似橘子瓣黃色的海膽卵，去掉內(nèi)臟。這個(gè)過(guò)程需要細(xì)致熟練的動(dòng)作。海膽卵在海膽體內(nèi)排列似五角星狀，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，難怪海膽卵亦俗稱海膽黃。將海膽放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘，再吸干水，一道爽鮮即食海膽刺身即可新鮮出爐了。

海膽刺身無(wú)骨無(wú)筋，入口即化。將海膽刺身放進(jìn)黑色軟殼內(nèi)，再將軟殼置于一玻璃碟內(nèi)，因?yàn)樯?，所以感覺(jué)加倍矜貴。吃的時(shí)候需要搭配適當(dāng)?shù)淖髁?，讓芥末和醬油的調(diào)味汁充分浸透到海膽刺身四面后，小心翼翼放入口中，頓覺(jué)鮮美無(wú)比。