冬菜種類多樣，有京東菜、川冬菜、津冬菜和大足冬菜之分，不同種類的冬菜滋味不同，在挑選冬菜時(shí)要注意觀察冬菜的質(zhì)量，去除胭脂中腐爛變質(zhì)的部分，在入菜時(shí)先嘗一嘗冬菜的咸辣，以免在做菜時(shí)口味過(guò)重；在挑選鴨肉時(shí)，優(yōu)質(zhì)的鴨呈乳白色，切開(kāi)后顏色玫紅，香味四溢，無(wú)腐爛氣味，肌肉干爽緊實(shí)，反之則為劣質(zhì)的鴨肉。