腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要，它是關(guān)系到腌菜的質(zhì)量的。

如果腌制數(shù)量大，保存時間長的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。

醬腌咸菜的時候，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。

醬耙要用木質(zhì)，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙， 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質(zhì)醬耙輕有浮力，放于醬缸內(nèi)，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要，靈活選擇。

因為腌咸菜的種類有很多，有人喜歡腌芥菜，有人喜歡腌黃瓜，還有人喜歡腌蘿卜。雖然咸菜其貌不揚，但是咸菜也可以做成一道道美味可口的菜呢！那么，媽網(wǎng)百科就介紹腌咸菜的做法吧，大家快圍觀！

一、腌芥菜

1、九頭芥菜，洗凈后，晾干，然后放太陽底下曬一天，至有點干干的；

2、干干的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發(fā)黃；

:堆黃的芥菜腌制好以后更鮮。

3、芥菜堆黃后，切短，放容器中

4、加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽

5、用手搓揉，至出水

6、放入容器中，用手壓實

7、壓實后的芥菜上面壓上重物,過上兩至三個星期，就可以吃了。

二、腌蘿卜

1、青蘿卜、胡蘿卜切條，用鹽腌制半天；

2、放在太陽下晾曬一天；

3、在曬好的蘿卜干中添加辣椒粉和五香面反復(fù)揉搓至蘿卜干變軟；

4、曬好的蘿卜干；

5、在曬好的蘿卜干中添加辣椒粉；

6、和五香面；

7、反復(fù)揉搓；

8、至蘿卜干變軟；

9、用保鮮膜封好，放在室溫下腌制半個月；吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

很多時候，腌咸菜都采用新鮮的蔬菜，經(jīng)過腌制而成的，所以一般蔬菜當中的營養(yǎng)價值含有什么，被腌制過后的營養(yǎng)價值也會有什么嗎？其實，不一定哦，被腌制過后的蔬菜，原有的維生素部分會被損害，但是還是具有一部分的營養(yǎng)價值的，有些蔬菜中所含的另外一些元素是有部分保存了下來的。

一般被腌制成咸菜的，都有著一個共通點，就是在腌制的過程中，由于需要發(fā)酵，所以過程當中產(chǎn)生的菌類，卻是異常的多哦，所產(chǎn)生的乳酸菌可以促進人體的消化，幫助人體更好地吸收營養(yǎng)成分。

其實，很多人都喜歡吃芥菜咸菜，因為它酸酸爽爽讓人欲罷不能。一般腌咸菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，只要把握好時間，就能避免亞硝酸鹽對人體的危害哦。

首先腌制時間2天以內(nèi)或20天以上?？茖W測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，亞硝酸鹽對人體有害，如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。