咸菜可以是各種各樣的新鮮蔬菜經(jīng)過腌制所得的，用得較多的蔬菜要數(shù)芥菜、圓白菜、黃瓜等。每種蔬菜腌制出來的口感都是不一樣的，那么，一般咸菜它的腌制方法是怎樣的呢？

一、腌芥菜心

1、把芥菜心洗凈，一斤菜大約用20克鹽腌制10分鐘，接著用手把菜搓軟，這一步能菜身更為爽口；

2、把菜放入沸水中氽一下水；注意菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟；

3、氽水時間不超過一分鐘；

3、把菜撈起放入容器內(nèi)。

4、氽過菜的水不要倒掉，水放涼后加入2湯匙米醋；

5、菜水放涼后倒入裝有芥菜心的容器內(nèi)，水必須沒過菜頂；

6、加醋腌制的，24小時后可以食用。

小貼士：不加醋腌制的，需要浸泡半個月后方可食用。

二、腌圓白菜

首先，是材料的準備。

材料：圓白菜5000克，鹽500克。　　

做法如下：

1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半；

2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內(nèi)；

3、每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好；

4、壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以后；如果鹽鹵上升，即可取出復腌；

5、將初腌好的圓白菜倒入另一缸；

6、鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽；

7、把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。

8、經(jīng)過10-15克的腌漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。

其實，很多人都喜歡吃咸菜，但由于大家都知道咸菜在腌制的過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽容易引發(fā)癌癥，所以大家對咸菜都是又愛又恨。但是，媽網(wǎng)百科在這里想說，只要掌握科學的腌制方法，可以讓你在吃咸菜的時候揚長避短，遠離亞硝酸鹽，遠離癌癥。

首先腌制時間2天以內(nèi)或20天以上?？茖W測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應在腌制一個月以后才可以食用。

腌咸菜可以單吃，也可以與肉類一起炒，還可以涼拌，你更喜歡哪種吃法？下面就介紹一下腌咸菜的做法吧！

一、咸菜炒肉

1、瘦肉切小丁，蔥姜切片；

2、豆子、花生洗靜，冷水泡一小時。泡好的蘿卜干切花生大小的??；

3、鍋中倒油，油熱下肉蔥姜煸炒；

4、下豆子、花生、蘿卜干炒。加水沒過豆子，倒醬油、花椒大料。大火燒開，轉(zhuǎn)中火，至湯干起鍋加鹽；

5、裝進容器，隨吃隨取。

小貼士：炒肉時，油要少放，否則菜涼后會有“硬油”。

二、炒咸菜

1、咸菜、生姜、辣椒、蒜頭準備好；

2、咸菜等材料切絲；

3、熱鍋，下油；

4、把準備好放到鍋里翻炒；

5、3-5分鐘之后起鍋即可。

三、咸菜燉三層肉

1、首先準備咸菜、豬肉；

2、在鍋里底下鋪上一層咸菜；

3、然后放一層三層肉；之后再放一層咸菜；

4、放到鍋滿為止；

5、蓋上鍋蓋蒸；

6、8-10分鐘，爛熟后起鍋即可。

咸菜是為了延長蔬菜的保存時間而發(fā)明的，雖然增長了保存時間，但是咸菜只能偶爾吃，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石。另外，蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少結(jié)石形成的能力降低。

而且經(jīng)過腌制的蔬菜，含亞硝酸鹽過多，如果吃多了會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。

咸菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。

為了健康，在吃完咸菜之后，其實可以進行人工除毒，這樣會讓你愛上吃咸菜，而不再怕它危害你的健康啦

腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽?；蛘咂綍r常吃解毒食品，如大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。