扁豆的種類有很多，如：白扁豆、紫扁豆、油豆、蛇豆、豬耳豆等，紫扁豆角就是其中的一種。生活中，相信大家都有吃過紫扁豆角，那么紫扁豆角應該怎么做才好吃呢？下面媽網(wǎng)百科為我們介紹一下。

一、風味紫扁豆

主料：紫扁豆約200克

輔料：風味豆豉一大匙、食用油適量、姜末適量、蒜末適量、鹽適量、雞精適量

做法：

1、將扁豆洗干凈，并切斜刀；

2、用熱水將切好的扁豆焯透；

3、在鍋中放油并熱好，接著放姜、蒜爆香；

4、加入風味豆豉炒香；

5、加入扁豆翻炒，入鹽調味；

6、加少許水蓋蓋悶一下，收汁后加入剩下的蒜粒， 加雞精調味出鍋。

二、紅燒扁豆

主料：紫扁豆300g

輔料：油適量、鹽適量、白砂糖適量、大蒜適量、生抽適量

做法：

1、將扁豆去莖洗凈，并用鹽水泡出一段時間；

2、在鍋中放油，并且熱好，放入蒜頭爆香；

3、將洗好的扁豆放入鍋中翻炒；

4、加入適量生抽提香，翻炒幾下后加入適量的水；

5、然后加入適量鹽和糖調味；

6、接著蓋好鍋蓋燜煮至熟透，出鍋即可。

紫扁豆角的豆莢顏色為紫色，具有一定的觀賞性，因此很多人以為其價值一定也不菲吧。其實，紫扁豆角的營養(yǎng)價值跟普通的扁豆差不多的。下面看看紫扁豆角的營養(yǎng)價值吧。

1、紫扁豆角含蛋白質纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等，其中扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。

2、每100克紫扁豆可食用部分的膳食纖維含量為4.4克，比我們常說的富含膳食纖維的芹菜多了3倍多。膳食纖維有機體清道夫的作用，對緩解便秘、給身體排毒大有好處。

3、紫扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產(chǎn)生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。

紫扁豆角的營養(yǎng)價值很高，其作用與功效也必定不小，這正是大家選擇食用紫扁豆角的原因。下面媽網(wǎng)百科就為我們介紹紫扁豆角的功效與作用。

1、抑癌抗癌

扁豆中含有豐富的生物類黃酮，它具有很好的抗氧化作用，可預防癌和抗癌等多種功效。扁豆它是高鉀低鈉經(jīng)的蔬菜，經(jīng)常食用的話有利于保護心腦血管，調節(jié)血壓。

2、抵抗腫瘤

扁豆的營養(yǎng)價值比較豐富，扁豆衣里面含有豐富的B族維生素。除此以外，還含有蔗糖、磷脂、葡萄糖，另外扁豆中還含有血球凝集素，它是一種蛋白質類物質，可以增加核糖核和酸脫氧核糖核酸的合成，有效的抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，因此能夠激活腫瘤病人的淋巴細胞產(chǎn)生淋巴毒素，對人體細胞有著非特異性的傷害作用，因此食用扁豆具有顯著的消退腫瘤的作用。

3、清熱消腫

扁豆它是甘淡溫和的健脾化濕使用藥材，具有消暑清熱，解毒消腫，健脾和巾，非常適用于脾胃虛弱、體倦乏力、便溏腹瀉、水腫、女性白帶異常以及夏季暑濕所引起的腹瀉、嘔吐、胸悶等病癥。

紫扁豆角的氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。中醫(yī)認為，扁豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，有健脾、和中、益氣、化濕、消暑之功效。它屬于藥食同源的蔬菜，一般人群一年四季均可食用。而且，含碳水化合物也不多，糖尿病患者也可以放心食用。

紫扁豆一般要挑嫩的吃，嫩的一般顏色淺紫，泛黃就說明老了。豆莢兩頭的那個尖，如果一下就能掐下來，而且水汪汪的，則說明鮮嫩。

另外，值得提醒的是，扁豆含有皂甙和血球凝集素，如果不熟透吃，則容易失誤中毒。輕則出現(xiàn)惡心，嘔吐等胃腸癥狀，重者可有嘔血、四肢麻木等癥狀。所以，扁豆一定要充分炒、煮熟。常見的用開水焯一下的做法也不行，因為焯不能讓食物全部熟透，有害的成分沒有滅活。

其實在用紫扁豆角做菜的時候，只要確保完全的煮熟，吃起來是不會有什么問題的，因為高溫已經(jīng)可以將紫扁豆角中的毒素消除。因此，建議大家在烹飪的時候，需要好好的掌握火候，寧愿多等幾分鐘，也不要貪圖一時之快。

扁豆又名菜豆、架豆、棍豆，為豆科植物。其富含微量元素鋅、維生素 A和維生素 C，此外，它所含的蛋白質多于白菜、番茄、柿子椒、黃瓜，是人們攝取植物蛋白的重要來源之一。扁豆雖好，但如烹煮不當，可引起扁豆中毒。 扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素——皂素和紅細胞凝集素所引起的。皂素對胃粘膜有較強的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀。紅細胞凝集素可以破壞人體細胞，降低細胞的攜氧功能，使紅細胞凝集引起中毒。這兩種毒素只有經(jīng)較長時間的加熱才能破壞分解。 因而，當進食燒煮不透的扁豆后，可因毒素未被破壞而導致中毒。

扁豆中毒多發(fā)生在進食扁豆后 2-3小時，患者初感咽干、上腹部飽脹不適、酌熱、惡心、嘔吐、煩燥不安；10-12小時后出現(xiàn)腹瀉、腹痛、排水樣及泡沫狀大便，并可伴頭暈、頭痛、無力、四肢麻木。溶血病例出現(xiàn)面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等缺氧癥狀。嚴重者可致脫水、休克、痙攣、譫妄、呼吸麻痹，多因嚴重溶血、呼吸麻痹或腎功能障礙而危及生命。

發(fā)生扁豆中毒后應立即采取應急措施，可先飲濃茶水 500～ 600毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，將吃的飯菜吐出來，如此反復 2～ 3次。隨后口服牛奶、蛋清或濃米湯以保持食道和胃粘膜，并注意休息。有條件者可給予 4%碳酸氫鈉液 100毫升內服，因皂素在堿性環(huán)境中極易水解。經(jīng)上述處理后，癥狀無緩解且出現(xiàn)顏面蒼白、黃疸、脈搏快而弱者，應立即送往醫(yī)院救治。