善吃的國人吃丁香魚的花樣非常多。丁香魚干溫水泡2分鐘后瀝干,既可佐餐,又可佐料,泡湯、拌涼菜、炒蛋均宜,一年四季皆可享用。第一本統(tǒng)計中國本土特產(chǎn)的著述《中國土產(chǎn)綜覽》介紹丁香魚時說:“作食品口味好,亦用作請客下茶之用?!笨梢娺@種小巧玲瓏的魚兒還是一種很好的茶料。
并非所有食物都以碩大肥壯為佳。清代專門記錄中國各類海產(chǎn)的著述《海錯百一錄》中有一段非常有意思的記載:“榕城呼童子之無用為丁香,言其越大越不值錢也?!边@里說的丁香即是丁香魚。書中還說:“食者愈小愈貴,愈大愈賤,白者味遜,微黃者勝?!笨梢娬嬲亩∠泗~是以小為貴的。香辣丁香魚是一種經(jīng)典的處理方法,下面是具體的操作步驟。
銀魚干沖洗干凈,放適量清水浸泡5分鐘,不要泡的很軟透;將姜、蒜切成末,蔥切花,干辣椒切丁備用;熱鍋入植物油,油比平時炒菜時多點,銀魚干瀝干水,入鍋小火煸炒;煸炒至魚身至金黃酥脆,加入1小勺料酒翻拌均勻后盛出,另取一鍋,入油加姜、蒜、干辣椒煸香;重新放入前面煸炒好的銀魚翻炒,加少許鹽及雞精提味,撒上蔥花即可。
丁香魚也就是我們常說的小銀魚,丁香魚產(chǎn)自東海深海里面,它的個體非常小,但營養(yǎng)價值很高,那么丁香魚到底有什么營養(yǎng)價值呢?
富含蛋白質(zhì),能夠維持鉀鈉平衡,消除水腫,提高免疫力,調(diào)低血壓,緩沖貧血,有利于生長發(fā)育。
富含膽固醇,維持細胞的穩(wěn)定性,增加血管壁柔韌性。維持正常性功能,增加免疫力。富含鎂,提高精子的活力,增強男性生育能力。有助于調(diào)節(jié)人的心臟活動,降低血壓,預防心臟病。調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉活動、增強耐久力。
富含鉀,具有有助于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常,可以預防中風,并協(xié)助肌肉正常收縮。具有降血壓作用。
富含磷,具有構(gòu)成骨骼和牙齒,促進成長及身體組織器官的修復,供給能量與活力,參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。富含鈉,調(diào)節(jié)滲透壓,維持酸堿平衡。
適宜消瘦,免疫力低,記憶力下降貧血,水腫等癥狀的人群;生長發(fā)育停滯的兒童;中風、冠心病和糖尿病患者;出現(xiàn)肌肉無力、抽筋、記憶力衰退、神經(jīng)錯亂、抑郁癥、幻覺等癥狀的人群;水腫及乳汁分泌不足的孕婦及哺乳期婦女;骨痛,牙齒松動、脫落,駝背、食欲減退、消化道潰瘍多夢、失眠、煩躁、易怒的老年人;甲狀腺功能亢進的人;
由于丁香魚中含有較強活力的自溶酶,離水后極易受損腐爛,鮮銷困難,因此主要是加工成為干制品。
1、原料處理
丁香魚出水后含有大量粘液,必須洗凈,揀凈雜魚、蝦類及其它雜質(zhì),將魚倒入預先盛好半桶清水的木桶中,加食油數(shù)滴,用手攪拌2~3分鐘,除去泡沫粘液,用清水過濾洗凈。
另一方法,將揀凈的魚,用清水沖洗一下,倒入輕度的明礬水中浸洗1~2分鐘,撈出。要注意明礬的使用,天氣好,陽光強,有小風,蒸發(fā)快,礬要輕或不用礬(礬水比例約為1∶60,濃度為1.5波美度);天氣陰,水分蒸發(fā)慢,用礬宜重些(礬水比例為4∶60,濃度為7波美度);下雨天空氣潮濕,礬水濃度可更大些(礬水比例為12∶60,濃度為11波美度)。
2、曬干
第一步,漁民在船上以處理的原料措施撒在曬魚的網(wǎng)架上(漁民稱撬布,用麻線織成,以豬血、栲皮染過,長4~4.7米、寬1.3米、四邊口高10厘米),或直接倒上網(wǎng)架,鋪平,輕壓,在太陽光下曬干。在較強日光下經(jīng)半天時間,達六七成干時,要將魚在撬布上掀起,當時成鍋巴狀,用手拆開,繼續(xù)日曬,至八九成干,收進船艙暫存。
第二步,水產(chǎn)公司收購后再次日曬,達完全干燥。日干時應特別注意,不能干燥或度,否則打包后成碎末,變?yōu)閺U品。如已干燥過度的,可用尚未干燥完全的覆蓋其上,并逐漸翻曬拌和,達干燥適宜為止。
丁香魚干身條細小,呈半透明銀白色,光滑無鱗,肉質(zhì)細嫩,味道鮮美,營養(yǎng)價值很高。既可做湯,又可蒸菜,是不可多得的美味佳品。
丁香魚餃是一道色香味俱全的漢族名點,屬于粵菜系。丁香魚干洗凈,晾干;蔥、姜洗凈切末。把鍋燒熱,放入丁香魚干,用大炎炒成金黃色,取出晾涼。用搟面杖把丁香魚干搟成碎末,放入盆內(nèi)加蔥末、姜末、鹽、酒和味精拌勻,做成餡料。把適量的餡料包入面皮里,捏成餃子。鍋中倒入適量的水燒開,放入餃子煮開,開鍋后放入涼水煮沸。再放入一次涼水,現(xiàn)次沸騰后就可以盛出食用了。
主料:
小麥面粉 400克 銀魚干 400克
輔料:
大蔥 10克
調(diào)料:
鹽 5克 料酒 10克 味精 1克 各適量
做法:
1.丁香魚干洗凈,晾干;蔥、姜洗凈切末。
2.把鍋燒熱,放入丁香魚干,用大炎炒成金黃色,取出晾涼。
3.用搟面杖把丁香魚干搟成碎末,放入盆內(nèi)加蔥末、姜末、鹽、酒和味精拌勻,做成餡料。
4.把適量的餡料包入面皮里,捏成餃子。
5.鍋中倒入適量的水燒開,放入餃子煮開,開鍋后放入涼水煮沸。
6.再放入一次涼水,現(xiàn)次沸騰后就可以盛出食用了。
辣炒丁香魚是一道很簡單的小菜,是常見的家庭菜肴,不過味道確實不錯。丁香魚干沒什么腥味,這么一炒香香的很下飯。
主料:
丁香魚干150克 紅辣椒2個
生姜1小塊 干辣椒3-5顆
花椒10顆 砂糖0.5小匙
植物油適量 熟白芝麻適量
做法:
1. 丁香魚干用清水過兩,三遍,瀝水待用;
2. 紅辣椒洗凈,切絲;生姜洗凈切絲;
3. 熱鍋,下油適量,待油熱,加入干辣椒和花椒嗆出香味(炒魚干比平常炒菜油稍多一點,口感比較好);
4. 將紅椒絲放入鍋內(nèi)劃炒幾下,將瀝過水的丁香魚干放入,翻炒3分鐘左右,加入砂糖翻炒均勻出鍋,撒上適量芝麻即可(魚干本身比較咸,所以一般不用加鹽也可以了)。
這道辣炒丁香魚雖然沒有什么花哨的烹飪技巧,也沒有奢侈的配菜,但就是這種簡簡單單的制作,卻有著自己獨特的樸實味道。