苔干,就是鮮苔在太陽底下慢慢“瘦成”的一道“閃電”。渦陽苔干曾進獻給乾隆皇帝,因此苔干也稱為貢菜。苔干的曬制過程不容易,而且由于鮮苔對于成長環(huán)境要求高,所以苔干的價錢可是不菲的喲。苔干的變身過程說簡單也難,雖然從地里摘下鮮苔很簡單,但是曬制苔干時太能不能過猛,陰雨天絕對不行,只能在微風(fēng)多云的天氣才最適合晾干。
在安徽渦陽一帶,早在兩千多年前就已經(jīng)開始制作和食用一種由萵苣狀的植物加工成的半干品方便蔬菜,那就是苔干。渦陽的苔干最高貴冷艷,渦陽的氣候環(huán)境,泥土等都很適合鮮苔生長,但是要令鮮苔茁壯成長可是有點難度的,土壤氣候決定了鮮苔的貴族價格,而且曬制苔干也不易,不知不覺,苔干成為了土豪的消費品。
經(jīng)過無數(shù)個大風(fēng)的多的日子后,苔干的曬制終于大功告成。辛苦了這么久,可以好好品嘗苔干的爽脆滋味了。苔干既可作為開胃菜,作為主菜的苔干也毫不遜色,苔干涼拌、爆炒腌制都可,不論是素吃還是葷吃都十分美味誘人。苔干常見的做法有苔干涼拌、苔干羊肉、雞絲苔干、苔干炒肉絲、苔干糖醋、苔干麻辣、苔干餃、苔干丸等,光是聽著就令人垂涎三尺。
苔干涼拌
原料:苔干,鹽,麻油,醋,白糖。
做法:
1、用溫水浸泡苔干30分鐘左右。
2、撈起切短。
3、加入食鹽搓揉,然后放入冷水中泡一泡,晾干。
4、苔干中加入加入白糖、食醋、麻油等調(diào)拌,即可開吃。
雞絲苔干
原料:雞腿,苔干,調(diào)味料。
做法:
1、用溫水浸泡苔干30分鐘左右。
2、撈起苔干切短。
3、雞腿蒸熟?! ?/p>
4、苔干中加鹽、味精、香油拌勻。
5、雞肉撕成條,加鹽、味精、醬油、醋、白糖、紅油、蒜泥拌勻。
6、蓋在貢菜上,撒上少許蔥花成菜。
苔干的吃法很多,可炒可涼拌可腌制,腌制過的苔干味道更加濃厚,特別適合在節(jié)日或者設(shè)宴請親朋友好的時候來一道腌苔干,邊吃苔干,邊喝酒話家常,日子真是其樂融融,好歡樂。于是問題來了,苔干怎樣腌?
腌苔干也是個技術(shù)活,首先用刀將苔干橫切成條或粒狀,然后放在太陽底下曬到半干,隨后放入木桶里,鋪上一層層的鹽,最后壓上大石頭。這就完了?這才是第一步。
一夜之后,苔干的苦澀汁水就會流出來,苔干這個時候已經(jīng)沒有苦味了,接著拿出苔干稍微晾干,就可以開始腌制了。腌制的時候可以將芥菜放入木桶里邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒,不斷揉搓,再加入香豉或南姜末,就可放入甕密封,讓苔干慢慢滲透腐熟,一兩個月之后就可以開翁食用了,好歡喜。
腌制過的苔干,那個才叫香濃,而且入口酥脆、咸甜適宜。腌制苔干還有一種吃法叫“酥貢”,也是用同樣的方法腌制,不過只需腌制三兩天就可以開吃了,酥貢菜的特點是青翠酥脆。
像安騰發(fā)明方便面一樣,為了保存鮮苔,我國古時候機智的前輩們就開始苔干的曬制。苔干又叫做貢菜、響菜、山蜇,曬干的苔干雖然讓人無感,但是一經(jīng)清水泡發(fā),就會變得色澤翠綠,吃起來響脆有聲,味甘鮮美,爽口提神,也因此受到了乾隆皇帝及其后宮佳麗的喜愛。
苔干的爽脆滋味令人難以忘懷,而且其營養(yǎng)價值也是令人迷醉。苔干中含有十七種以上氨基酸,而且含有糖、粗蛋白、鈣、磷、鉀、鈉、鐵、銅等十多種營養(yǎng)元素和其他礦物質(zhì),營養(yǎng)價值巨高。此外,苔干還有胃、利水、清熱解毒、抑制減肥、降壓、軟化血管等功能,常吃苔干可延綿益壽。