麻辣燙的做法主要分為四大步，分別為制作煮麻辣燙的湯底、準(zhǔn)備你要燙煮的食材、燙制食材和燙好的食材調(diào)味食用。其中最重要的是麻辣燙湯底的制作，這一步也叫做制鹵水，綠水是由多種香料和調(diào)味料熬制而成。鹵水做的好壞直接影響麻辣燙的風(fēng)味。下面我們一起來看看麻辣燙的做法。

1、制鹵水

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、準(zhǔn)備要燙煮的食物

將食材洗凈，肉類的食材切成小片，某些體積較大的蔬菜瓜果也切成片狀，然后用洗凈的竹簽，將食物穿成串。（食物可根據(jù)個人喜好調(diào)加，不過要注意燙的食物應(yīng)該選擇一些容易煮熟的食物）

3、燙煮食物

鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、食材調(diào)味食用

燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。

小貼士：

1、麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用雞翅、雞爪、鴨掌等不容易燙熟的原料。燙制原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

2、麻辣燙的制作其實(shí)并不復(fù)雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，湯底更是讓人垂涎欲滴。

3、而真正提升口味的關(guān)鍵點(diǎn)則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調(diào)配，口感以咸香為主。

麻辣燙的制作過程工序比較繁瑣，用料也比較多，制作起來必須掌握好技巧才能煮出香辣可口的麻辣燙。麻辣燙的制作技巧有哪些呢？

選料技巧：目前市面上很多的香辛料都會摻雜了一些其他的東西，用這樣的料做的麻辣燙口感差很多。做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫(yī)藥房都有，品質(zhì)上絕對不成問題，但價(jià)格上比較貴。買東西一定要選對的，價(jià)格貴賤還在其次。

麻辣燙熬湯的時候要講究科學(xué)，制作過程要注意以下幾點(diǎn)：

1、各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費(fèi)火且營養(yǎng)物質(zhì)析出的少。

2、選用不銹鋼材質(zhì)的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小。

3、熬湯過程中，骨頭原料要經(jīng)過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加，加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便于骨頭里面的鈣質(zhì)更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產(chǎn)生特殊的化學(xué)變化，鮮味隨即消失。

4、大火燒開，小火熬制（保持湯面微開，翻著細(xì)小水泡）；大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質(zhì)乳化的效果不一樣所造成。

制作麻辣燙炒底料的時候要注意：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味。

2、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。

我們都知道路邊攤的食物很多都沒有保障，食物質(zhì)量是否安全那也是不確定的。食用路邊攤的麻辣燙危害肯定有的，首先商家的用料就是一個很大的問題。其次，因?yàn)槁槔睜C的烹飪方法都是直接用湯底快速燙熟食物，食物是否徹底煮熟也不確定。麻辣燙的湯底比較油膩吃多了對身體不好等等。所以一般建議不要吃路邊攤麻辣燙，也不要經(jīng)常食用麻辣燙。那么麻辣燙的危害具體有哪些？

1、用福爾馬林泡過的海產(chǎn)品除了韌性較大外，還可聞到一絲刺鼻的氣味，小商販涂抹上麻辣調(diào)味品后將這些異味掩蓋而不易被人察覺。食品原料不新鮮，或者經(jīng)過處理，如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動物血、豆腐等食品的質(zhì)地等都會危害身體健康。

2、麻辣燙的口味以辛辣為主，雖然能很好地刺激食欲，但同時由于過熱過辣過于油膩，對腸胃刺激很大，過多食用有可能導(dǎo)致腸胃出現(xiàn)問題，根本不像某些女性朋友想象的那樣可以減肥。麻辣燙和火鍋雖然味道鮮美， 但也暗藏傷害。辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。

3、街邊麻辣燙常常是滿滿的一鍋，如果沒有燒開、燙熟，病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死，食用后容易引起消化道疾病。

4、人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，導(dǎo)致急性食道炎和急性胃炎。

5、麻辣燙太濃太辣，成分過于肥膩，容易導(dǎo)致高血脂癥、胃病、十二指腸潰瘍等疾病。

6、燙菜水反復(fù)使用，其中可能積累有害物質(zhì)。這個問題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。

7、鹽味過重，味精過多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調(diào)料的多少可以控制。生產(chǎn)者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費(fèi)者，并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來的鮮味不足問題。

8、某些商家有可能在調(diào)味料里面加入其他成分，比如抗腹瀉藥物等，是藥三分毒，長期食用的話危害可想而知。

麻辣燙在很多人心目中就是不健康的食物，皆因其價(jià)格低廉，常處于街邊小攤售賣，食材用料質(zhì)量都沒有保障而備受質(zhì)疑。同時也因?yàn)槟承┎涣忌碳矣米冑|(zhì)食物加工出售危害消費(fèi)者的身體健康而讓麻辣燙從此在不健康食品的道路上越走越遠(yuǎn)。

如果能夠在食品安全方面把好關(guān)，并進(jìn)行合理的搭配，麻辣燙也是一種營養(yǎng)豐富的小吃，比煎炸燒烤食品要健康多了。麻辣燙怎么吃才健康呢？

1、購買新鮮食材，食材要清洗處理干凈。有時間的話，自己可以在家做，安全看得見，吃得也安心。

2、怕吃太辣會傷腸胃，那么可以少放放辣椒。也可以放些芝麻醬，它是非常健康的一種調(diào)料，富含鈣和維生素E。食用麻辣燙加入蒜汁，還有殺菌作用。

3、麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類等等，相比之下，植物性原料品種占優(yōu)勢。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。

4、涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，雖然損失一部分維生素，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調(diào)方式。

5、麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂。涮菜的時候不要放油，調(diào)拌的時候也可以減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量就低。

孕婦可以吃麻辣燙嗎？建議孕婦還是少吃為好。

雖然說麻辣燙算得上是風(fēng)靡全國的小吃，全國各地總能找到麻辣燙的身影，各地區(qū)街頭上的麻辣燙小攤更是成為熱鬧的風(fēng)景線。但是專家建議孕婦最好不要食用小店小攤的麻辣燙，自制的麻辣燙也是少吃為妙。

小攤上的麻辣燙少吃為妙，易引起消化道疾病

專業(yè)人士透露，麻辣燙小攤上賣的生海鮮大多來路有問題。很多海鮮都會加入工業(yè)用燒堿、雙氧水和福爾馬林來加工是食物外形看起來更好看感覺更新鮮。福爾馬林一種強(qiáng)致癌物，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變，對人體的肝、腎等器官有嚴(yán)重?fù)p害；小攤上的燙菜水多是反復(fù)使用，其中積累有害物質(zhì)比較多；小攤上不能保證食物徹底煮熟，如果沒有燒開、燙熟，病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死，食用后容易引起消化道疾病。因此無論是孕婦還是其他消費(fèi)者，還是盡量不要食用小攤的麻辣燙。

自制的麻辣燙也少吃為妙，易刺激腸胃傷害身體健康

那么有人會問，自己做得麻辣燙可以吃了吧？麻辣燙的口味以辛辣為主，雖然能很好地刺激食欲，但同時由于過熱過辣過于油膩，對腸胃刺激很大，過多食用有可能導(dǎo)致腸胃出現(xiàn)問題。為了大家的健康，麻辣燙還是少吃或不吃為好。