咸菜，其實(shí)就是用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜。它有較強(qiáng)的咸味，可以長期進(jìn)行保存而不會(huì)變質(zhì)。據(jù)說咸菜在中國很廣泛，因?yàn)樵诠糯藗冞€沒有學(xué)會(huì)冷藏，也沒有反季節(jié)蔬菜，在冬天要想吃到季節(jié)性的蔬菜，就只能將蔬菜進(jìn)行腌制保存。咸菜在很早的時(shí)候就已經(jīng)出現(xiàn)在人們的餐桌上了，如今，更成為人們餐桌上的一道家常小菜。那么，咸菜的做法有哪些呢？

1、干絲辣咸菜的做法：

食材：醬咸菜、豆腐絲適量、紅尖椒、香菜等；

步驟：

（1）醬咸菜切絲后，泡入熱水中，根據(jù)它的咸度，可泡30分鐘左右，去掉它的咸味?？貎羲髠溆谩８啥垢睬薪z，然后焯水，去掉豆腥味，過涼水備用

（2）醬咸菜絲，干豆腐絲一定控干水份，用手?jǐn)D一擠備用

（3）將上述各種食材放入容器中，依次加入美極鮮醬油、辣椒面、香油、味精拌勻即可。

2、咸菜燜肉

食材：豬肋肉，八角、桂皮、咸菜、八角、桂皮等

步驟：

（1）將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中焯1分鐘后，用冷水再洗一次。

（2）往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進(jìn)肉塊，用旺火煮10分鐘

（3）將咸菜，白糖落鍋，改用中火燒至鹵汁將干時(shí)，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。

（4）準(zhǔn)備備扣碗一只，先用少許咸菜墊底，然后將肉塊朝下整齊地排于其上，把剩下的咸菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時(shí)左右，至肉酥糯時(shí)取出，覆扣于盤中，美味的咸菜燜肉就做成功了。

3、咸菜茭白炒肉片

食材：茭白、豬肉、咸菜、紅辣椒、雞精、料酒、淀粉等

步驟：

（1）將咸菜洗干凈，擠干水分，切小備用；將紅辣椒切丁，將茭白切片，將肉切片，可以是五花肉，也可以肥瘦分開的肉，總之需要點(diǎn)肥肉的

（2）將肥肉切薄片，將精肉切薄片后，放入料酒和生粉漿制15分鐘

（3）鍋燒熱，倒入少許油，八成熱時(shí)候下入肥油片，將肥油熬出豬油，倒入肉片滑炒

（4）肉片炒1分鐘左右，撈出，然后將咸菜和茭白片倒入翻炒1分鐘左右，加入一點(diǎn)水，開大火略煮1分鐘左右，將湯汁基本煮干，倒入肉片，翻炒幾下，加入點(diǎn)雞精炒勻，即可出鍋了。

咸菜是一道受人們歡迎的家常小菜，很多家庭都在家自制過咸菜，如何將咸菜腌制的更加美味可口？下面介紹幾種常見的咸菜腌制方法！

1、腌制辣椒黃瓜小咸菜：

原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。

制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2—3小時(shí)后，撈出晾干備用。

花生油加熱后，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。

特點(diǎn)：鮮、脆、香、辣、咸。

2、醬八寶菜

原料：黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上原料應(yīng)先行腌制好。黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

制法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

注意事項(xiàng)：主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多，時(shí)間要長一點(diǎn)，5—8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。

3、醬萵筍

原料：肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

制法：把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；再將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。

注意事項(xiàng)：萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。

特點(diǎn)：此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

4、泡辣茄條

原料：大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。

制法：將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

咸菜主要是對(duì)新鮮的蔬菜進(jìn)行腌制而成的一種不容忽視的發(fā)酵食品，腌制咸菜的蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成咸菜，就在一定的程度上增加了乳酸菌，清腸效果就會(huì)更加明顯。而且，咸菜腌的時(shí)間越長，乳酸菌就越多。

另外，咸菜中的乳酸菌還能生成一種叫做y-氨基丁酸的成分，這種物質(zhì)能降低血壓和膽固醇。咸菜腌的時(shí)間越長，發(fā)酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。有這樣的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，1克成菜腌2—3天，乳酸菌數(shù)量為1000—10000個(gè)，腌5天的話就會(huì)增加到數(shù)以億計(jì)。成萊在腌制過程中不僅增加了大量的乳酸菌，還增加了能降低血壓的一種物質(zhì)—Y一氨基丁酸，它能很好地改善血液循環(huán)。

用哪種材料腌制咸菜營養(yǎng)價(jià)值最高？米糠是最佳的選擇。米糠就是由稻谷的種皮和胚加工制成的，是稻谷加工的主要副產(chǎn)品。用米糠腌制的咸菜和新鮮的蔬菜相比，維生素B1、維生素C和礦物質(zhì)大大增加了。這是因?yàn)?，米糠中含有的這些營養(yǎng)成分在腌制過程中轉(zhuǎn)移到了蔬菜里，同時(shí)還增加了大量的乳酸菌。

此外，咸菜還可以為平時(shí)的飲食增加一些風(fēng)味。

咸菜作為人們餐桌上的一道增加食欲的家常小菜，可以起到調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維的作用，但其中的健康隱患也不少。咸菜主要就是對(duì)蔬菜進(jìn)行腌制，延長其保存時(shí)間，但是需要注意的是，新鮮蔬菜在腌制時(shí)，所含的維生素C幾乎會(huì)“全軍覆滅”，因而腌咸菜的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比鮮菜要低。更嚴(yán)重的是，咸菜中含有較多亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會(huì)生成致癌物亞硝胺，讓人吃時(shí)總有后顧之憂。

雖然咸菜吃多了會(huì)對(duì)人的身體有一定的危害，但是這種危害可以降到最低。我們可以采取以下幾種措施降低咸菜對(duì)人體的危害。

第一種方法：我們?cè)诩依镫缰葡滩藭r(shí)，只要掌握科學(xué)方法，就能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物。腌制時(shí)間在2天以內(nèi)或20天以上?？茖W(xué)測(cè)定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)該在腌制一個(gè)月以后才可以食用。

第二種方法：人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

第三種方法：常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險(xiǎn)。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。

咸菜最好不要給寶寶吃，因?yàn)橄滩耸且环N腌制食物，屬于高鈉食品，是一種很不健康的食物，同時(shí)，里面還含有致癌物質(zhì)，尤其是沒有制好的咸菜更容易致癌，因此并不推薦媽媽們給寶寶吃這種類型的腌制食品。

寶寶的免疫力與我們成人相比較弱，各種致病因素更容易對(duì)寶寶造成危害，咸菜也一樣，我們成人可以適當(dāng)吃一些咸菜，但是對(duì)于年紀(jì)尚小的寶寶卻不太適合，媽媽們也許想給寶寶開開胃，給它嘗嘗鮮就行了，但是不要多給他吃。

另外，寶寶的消化功能還不完善，而咸菜的味道比較濃，其中含有較多的食鹽，它是會(huì)刺激胃粘膜的，寶寶吃這類較咸的食物容易刺激腸胃，造成消化不良，腹瀉等不適之癥，十分營養(yǎng)寶寶的健康。

對(duì)于正在發(fā)育的寶寶來說，新鮮蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過咸菜，咸菜在制作過程中損失了幾乎所有的維生素，而寶寶正需要維生素來增強(qiáng)身體的免疫力，因此建議不要給寶寶吃咸菜哦！